Khoai tây chuyển sang màu xanh có hại không?

Khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, khoai tây kích hoạt quá trình sản sinh chất diệp lục - một loại sắc tố xanh lá cây thường thấy ở thực vật và tảo (1). Đây là phản ứng sinh học tự nhiên giúp cây hấp thụ năng lượng từ ánh sáng để thực hiện quang hợp cũng như tạo ra Carbs, Oxi, nước và Carbon Dioxide. 

Sắc tố này tạo ra màu xanh trên vỏ khoai tây, nhưng thường không gây ảnh hưởng đến phần thịt bên trong. Một số loại khoai tây thậm chí có thể chuyển màu từ vàng hoặc nâu sang xanh. Tuy nhiên, việc khoai tây có màu xanh cũng có thể đồng nghĩa với sự tồn tại của solanine - một loại độc tố (1). Do đó, để đảm bảo an toàn khi dùng khoai tây, bạn hãy kiểm tra phần thịt bên trong bằng cách cạo một phần vỏ.

Khoai tây xanh có thể là dấu hiệu chứa solanine

Khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, ngoài việc tạo ra chất diệp lục, chúng cũng sản sinh một số hợp chất tự bảo vệ khỏi côn trùng, vi khuẩn và nấm (2). Các hợp chất này có nguy cơ gây ngộ độc cho con người nếu sử dụng ở liều lượng cao. 

Glycoalkaloids là một trong những chất độc chính mà khoai tây tạo ra, trong đó Solanine là một dạng của Glycoalkaloid. Solanine thường xuất hiện nhiều trong các bộ phận của cây, đặc biệt là khi khoai tây bị hư hại hoặc tiếp xúc với ánh sáng mặt trời (3).

Màu xanh lá cây là dấu hiệu thường thấy khi nồng độ solanine tăng cao. Nhưng không phải lúc nào màu xanh cũng do solanine mà chất diệp lục cũng có thể tạo ra màu này (1).

Trong cùng một điều kiện, các giống khoai tây khác nhau có thể tạo ra lượng solanine khác nhau. Thêm vào đó, loại khoai tây có hàm lượng solanine cao sẽ không được phép bán trên thị trường, do chịu sự kiểm soát của Cục an toàn thực phẩm. (2, 3)

Tuy vậy, màu xanh lá cây là một dấu hiệu cho thấy solanine có thể có trong khoai tây. Nếu bạn phát hiện thấy các đốm xanh, hãy gọt bỏ hoặc bỏ luôn củ khoai tây đó để đảm bảo an toàn. Ngoài ra, solanine cũng gây ra vị đắng. Nếu khoai tây nấu chín có vị đắng hoặc gây cảm giác nóng rát trong miệng và cổ họng của bạn, điều này cũng cho thấy hàm lượng solanine cao kể cả khi không có màu xanh (2, 4).

Không nên ăn khoai tây có vị đắng và gây cảm giác nóng rát cổ họng

Hiện nay, nhiều quốc gia đã ban hành các quy định ngăn chặn việc tiêu thụ khoai tây chứa hàm lượng solanine và glycoalkaloid cao. Cục An toàn thực phẩm đã đề xuất giới hạn hàm lượng glycoalkaloid trong khoai tây sống ở mức 200 - 250 miligam/kg hoặc tương đương 91 - 113 mg/pound (2). 

Việc tiêu thụ khoai tây có hàm lượng solanine cao có thể gây ra tình trạng ngộ độc với các triệu chứng như tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng và đau đầu. Mức độ ngộ độc bắt đầu từ 1mg solanine trở lên đối với mỗi kg cơ thể (2). Trong đó, trẻ em có nguy cơ bị ngộ độc cao hơn. Tuy vậy, nguy cơ ngộ độc khá thấp và hầu hết mọi người tự phục hồi tốt sau khi có các triệu chứng (5, 6). Rất hiếm các trường hợp ngộ độc solanine nghiêm trọng gây ra biến chứng nguy hiểm hay tử vong (2). 

Khoai tây xanh chứa chất độc hại solanine có hàm lượng cao nhất tập trung chủ yếu trong vỏ (2). Các nghiên cứu đã khẳng định rằng việc gọt vỏ có thể giảm từ 25 - 75% lượng solanine có trong khoai tây (2, 4). Các phần khác của khoai tây như mầm và phần thịt màu xanh cũng chứa hàm lượng solanine đáng kể.

Mặc dù đã loại bỏ vỏ và tiến hành các phương pháp chế biến như luộc, nướng, chiên thì vẫn có nguy cơ ngộ độc do solanine (3). Một số biện pháp chế biến có khả năng giảm solanine, nhưng không đảm bảo loại bỏ hoàn toàn.

Solanine có vị đắng và tạo cảm giác nóng rát trong miệng hoặc cổ họng khi tiếp xúc (2, 4). Do đó, nếu bạn cảm nhận vị đắng hoặc cảm giác nóng rát sau khi ăn khoai tây, thì nên ngưng tiêu thụ ngay lập tức.

Nếu trên bề mặt khoai tây xuất hiện các vết màu xanh, bạn có thể cắt bỏ phần này hoặc gọt vỏ. Mầm của khoai tây thường chứa nồng độ cao solanine, vì vậy cần cắt bỏ chúng. Nếu bạn phát hiện bất kỳ dấu hiệu nào liên quan đến solanine, chẳng hạn như màu xanh hoặc hương vị đắng, thì không nên ăn (7).

Có thể gọt vỏ hoặc cắt bỏ khi thấy khoai tây xanh

Khoai tây chứa hàm lượng solanine cao, gây hại cho sức khỏe, thường không được bán tại cửa hàng. Tuy nhiên, nguy cơ sản sinh solanine vẫn tồn tại sau khi chuyển đến siêu thị hoặc bảo quản tại nhà do ánh sáng và nhiệt độ cao (2). Để ngăn chặn việc này, cần bảo quản khoai tây đúng cách:

• Kiểm tra chất lượng: Trước khi mua, kiểm tra khoai tây để đảm bảo không hỏng hoặc có dấu hiệu màu xanh - tín hiệu của solanine.
• Bảo quản ở nơi tối mát: Bảo quản khoai tây ở nơi mát mẻ như tủ đựng thực phẩm, đặt trong bao mờ đục hoặc túi giấy để ngăn ánh sáng và duy trì độ ẩm.
• Tránh để trong tủ lạnh quá lạnh: Không bảo quản ở nhiệt độ quá thấp trong tủ lạnh để tránh tăng hàm lượng solanine.
• Mua theo nhu cầu: Nếu không có nơi mát để bảo quản, nên mua đủ số lượng khoai tây cần dùng trong thời gian ngắn.

6.1 Có thể ăn khoai tây đã chuyển màu xanh không?

Bạn có thể ăn khoai tây đã chuyển màu xanh nếu loại bỏ phần xanh và vỏ. Tuy nhiên, nếu khoai tây có vị đắng hoặc khiến bạn bị bỏng miệng, thì khoai tây có khả năng có chứa hàm lượng độc tố cao. Lúc này, bạn không nên tiếp tục ăn.

6.2 Khoai tây chuyển màu xanh là do đâu?

Khoai tây chuyển sang màu xanh trong quá trình tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hoặc bị hư hỏng. Các sắc tố màu xanh lá cây được tạo ra từ chất diệp lục. Bên cạnh đó, ánh sáng mặt trời cũng có thể khiến khoai tây sản sinh độc tố solanine. 

6.3 Luộc khoai tây có giúp loại bỏ solanine không?

Chế biến khoai tây bằng cách luộc hoặc các phương pháp khác có thể giúp làm giảm lượng solanine. Ngoài ra, bạn cũng có thể loại bỏ solanine bằng cách gọt vỏ khoai tây và cắt bỏ những đốm xanh. 

Khoai tây xanh có thể chứa độc tố solanine, gây hại cho sức khỏe. Do đó, để tránh rủi ro, bạn nên gọt vỏ và cắt bỏ phần xanh. Nếu khoai tây khi nấu chín có vị đắng thì không nên sử dụng. Kiểm tra trước khi mua và bảo quản ở nơi mát để tránh tình trạng khoai tây chuyển sang màu xanh.